Søtpotet- og bønnefajitas

Til 4 personer

Ingredienser:

• 8 Fajitas
• 1,5 dl ukokte svarte bønner eller 1 boks ferdigkokte
• 200 g (1 liten) søtpotet
• 1 dl cashewnøtter
• 1/2 rød chili
• 1/2 rød løk
• 1 paprika
• 2 tomater
• 1 ts kajennepepper 
• 1/2 ts spisskummen
• 50 g grønnkål

Fremgangsmåte:

Bløtlegg bønner 12-24 timer. Kok dem etter anvisning på pakken (60-90 minutter). 

Skrell søtpoteten og bak den i ovnen ved 200 grader til den er mør, ca. 1 time. 

Kjør cashewnøtter til pulver i en kjøkkenmaskin. Tilsett løk og chili og kjør til det er blandet. Ha i paprika, tomat, spisskummen, kajennepepper og ferdigkokte bønner og kjør videre til en kremaktig konsistens. Ha tilslutt i grønnkål og la den bli blandet godt inn med de øvrige ingrediensene.

Skrap ut kjøttet fra søtpoteten og bland den sammen med de andre ingrediensene.

Smør blandingen i et jevnt lag på hver fajitas. Brett dem sammen og plasser tett sammen i en smurt ildfast form. Ha resten av blandingen på toppen av fajitasene. Stek i 30 minutter ved 175 grader.

Server med tomatsalsa, rømme og avokado / guacemole.